食醋是烹飪中一種必不可少的調味品， 包括米醋、白醋、 糖醋等等。因為種類較多，不少人在逛超市時難免眼花繚亂，不知道怎樣買到物美價廉的醋。

受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

上海華東醫院營養科主任營養師 陳霞飛

如果是釀造醋，一般都會在瓶身用比較顯眼的字體標注“釀造”二字，沒有這個特征的基本就是勾兌醋。

這就是國家關于釀造食醋的食品標準的編號。

一般來說醋酸含量越高越好，比如總酸度一欄為6%（大約相當于每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好。

總酸度高不僅意味著酸味更醇厚，也表明更能抵抗細菌污染，易于保存。      

對于沒有加增稠劑和焦糖色素的陳醋產品來說，“色重醋越好”這樣的民間經驗還是適用的。

因為營養物質析出產生沉淀的關系，如果用的時間稍久的話，有少許沉淀物也是正常的。

含有蛋白質、糖等營養物質越多的醋，就越能產生豐富細膩的泡沫，而且這種泡沫消退的時間也較長。

醋的味道要柔和而風味醇厚，至少大部分是釀造出來的。勾兌醋若想達到同樣的效果，難度比較大，成本也比較高。

另外，雖說天然釀造的醋有點微甜，但現在勾兌醋也都會加點甜味劑或糖，所以這方面區別不大。

看看下面這些有關醋在烹調中的妙用，你知道幾個？

烹調油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那么膩口。

此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發酵變成醋的過程中，產生了大量鮮味和香味物質。

醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。

在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋，能去除羊膻味。

拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。

此外，制作腌蒜、黃瓜等咸菜時，也可以加點醋，防止變質。而且，醋能減少亞硝酸鹽的產生，還能在很大程度上保護菜里的維生素C不被破壞。

在烹調中，多用一些酸味調料，能增強咸味，減少鹽的攝入。

因為感受酸味的味覺細胞位于舌中部的兩側，剛好與感受咸味的區域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感。

醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。

蒸饅頭等面食時，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食里的堿味。

此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發霉。

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環境下容易變色發黑，炒出來顏色難看。

炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。

炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。

要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

醋里含有有機酸，燉牛羊肉時放點醋，容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時加效果最好。

燉海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快燉爛了。

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出。

燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。

來源：網絡

編輯：攀西商界網社區共建欄目組 杜美明

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